Uno degli aspetti più affascinanti della pasticceria è senza dubbio la sua capacità di avvicinarsi e adattarsi a diversi contesti che vanno dalla cucina privata delle nostre nonne ai tavoli dei grandi Maestri pasticceri. Certo, ci sono preparazioni che richiedono strumenti e capacità particolari di cui non tutti dispongono, ma la maggior parte dei dolci è davvero alla portata di tutti.
A dimostrarlo è Iginio Massari, il più grande Maestro pasticcere italiano nel mondo, che rivelando i dettagli di una preparazione come la pasta frolla rende questa preparazione accessibile agli appassionati.
Stiamo parlando in effetti di uno dei prodotti base della pasticceria classica tradizionale, utilizzata per confezionare biscotti, tartellette, golose crostate, ma anche dolci più moderni come la cream tart. Non esiste una ricetta univoca per la sua preparazione: la frolla conosce moltissime varianti, senza considerare le ulteriori ricette nate per sopperire alle singole esigenze (c’è chi sostituisce l’olio al burro, chi aggiunge un pizzico di lievito, chi usa uova intere e chi preferisce aggiungere solo i tuorli), ma le principali conosciute in pasticceria sono la pasta frolla Milano, la Bretone, la Sucrée e la Sablé.
La differenza principale tra tutte queste tipologie risiede nella consistenza della pasta: friabile o, all’opposto, croccante. Gli ingredienti, infatti, sono sempre gli stessi, è la lavorazione a cambiare: il metodo classico, che porterà ad una frolla croccante, prevede che vengano mescolati per primi il burro, le uova, lo zucchero, gli aromi, e che solo in un secondo momento si aggiunga la farina. Il metodo inverso consiste invece nel “sabbiare” il burro con la farina, e poi aggiungere gli altri ingredienti per arrivare ad una frolla di consistenza friabile.
Il maestro Massari fornisce consigli utilissimi per realizzare quella che viene considerata la madre di tutte le frolle, la Milano, semplice da replicare in casa se si segue alla lettera la ricetta dosando gli ingredienti nel modo corretto e seguendo i passaggi indicati. Il risultato sarà quello di una base da veri professionisti, dalla consistenza intermedia tra croccante e friabile, ideale per realizzare dolci impeccabili per colazioni, merende o dopo cena che stupiranno i commensali.
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