Che cos’è l’olio extravergine d’oliva? Gli standard qualitativi



 

Siamo abituati a parlare e a sentir parlare di olio extravergine d’oliva, elemento chiave sulle tavole degli italiani e prodotto d’eccellenza della produzione Made in Italy. Ma cos’è l’olio extravergine d’oliva? Quali sono le sue caratteristiche e perché è così ricercato?

La normativa europea

L’Unione Europea, attraverso il Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti, ha stabilito i parametri di qualità necessari perché l’olio d’oliva possa essere commercializzato sotto l’etichettatura di olio extravergine. Il parametro principale fa riferimento al tasso di acidità, il quale non può essere superiore allo 0,8%.

Altro vincolo per rispettare le normative UE di qualità del prodotto è quello che interessa le modalità di produzione: l’olio extravergine d’oliva è ottenuto dalla prima spremitura delle olive e solo attraverso il sistema di estrazione con metodi meccanici a freddo, con temperature che non possono superare i 28 gradi.

Il processo di estrazione

Il processo di estrazione dell’olio dalla drupe, ovvero il cuore dell’oliva, viene gestita all’interno di un oleificio e si sviluppa in due fasi: prima viene eseguita la macinazione della polpa, quindi segue la fase della separazione degli elementi oleosi da quelli solidi o liquidi. L’olio non viene manipolato né corrotto da alcun additivo chimico, permettendo all’olio di conservare intatte le sue proprietà organolettiche.

La gramolatura – o estrazione – consiste nell’inserimento del composto non ancora separato all’interno di una vasca munita di eliche le quali, roteando, riscaldano la pasta d’olio. Il rimescolamento dell’emulsione permette la separazione tra acqua e olio, rendendo più agevole e pulita la successiva fase di estrazione. L’estrazione a freddo è ritenuta la pratica più adeguata poiché, a temperature superiori, la pasta va incontro a decadimento qualitativo. Tale procedimento è utilizzato per l’ottenimento dell’olio extravergine di oliva pugliese, siciliano, lucano e, in generale, per tutti i prodotti oleari che recano la dicitura ‘olio extravergine di oliva’.

Oltre alla temperatura, è fondamentale il controllo delle tempistiche di svolgimento della gramolatura: la durata ideale è compresa tra i 20 e i 40 minuti; processi più lunghi non apportano alcun beneficio ulteriore alla qualità del prodotto finale ma, anzi, possono danneggiare la pasta d’olio, abbassando la qualità del confezionato.

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