10 dicembre 2016

De Gustibus, la via del “Food and Art” con la Fisar di Ostia Fiumicino

Poco prima di arrivare al porto di Traiano, si stagliano i bei palazzi in stile liberty, e spunta, al numero 22 di Corso Duca di Genova, tra negozietti e botteghe, qualcosa che colpisce, per quanto brilla: è l’Ex Depò. In uno dei suoi locali, al pianterreno, si svolge la serata degustativa organizzata dalla Delegazione Fisar di Ostia Fiumicino.

Ci accoglie uno dei fondatori della suddetta delegazione la signora Elisabetta Bucci: “La serata è stata creata “ dice “per promuovere la scuola per Sommelier, in primis, ma anche altri eventi promossi dalla Federazione Italiana Albergatori e Ristoratori”. La Bucci ci spiega come sia fondamentale, per le attività commerciali del territorio, una sinergia tra produttori ed esercenti e formatori del settore enogastronomico. Entrando nel vivo della serata parliamo della serata per diventare sommelier!

Vogliamo promuovere il corso di I livello” interviene Luca Di Michele, Commissario della Delegazione Fisar di Ostia Fiumicino “A partire da lunedì 29 febbraio, presso l’Hotel Barcelò Aran di Ostia. Non è il primo, perché da gennaio è attivo un corso, sempre di primo livello, ogni mercoledì. Chi può accedere? Tutti coloro che abbiano desiderio e voglia di misurarsi con questa affascinante disciplina. La differenza con le altre scuole per sommelier? Il costo basso, senza rinunciare alla qualità didattica e vitivinicola di alto livello. E vede quel marchio là? E’ il marchio Fisar che bisogna acquisire, la Delegazione corrisponde ad una territorialità precisa e delimitata.

Chiediamo ad Elisabetta Bucci il nome del vino che si sta mescendo “Il vino di stasera? E’ un Cesanese DOCG del Piglio, che ha ottenuto un alto riconoscimento, ed è un vino laziale”. Di nuovo l’eccellenza locale!

Gli sbocchi professionali per un sommelier” argomenta ancora Di Michele “sono molteplici: dalle aziende vinicole, che hanno bisogno di sommelier per giudicare il prodotto finito, alle strutture per la ristorazione, locale, nazionale ed internazionale. Un circuito virtuoso all’interno del cammino del vino”. Con un calice profumato in mano, interviene il proprietario del ristorante Red Fish, “Per valorizzare il vino, però, occorre lavorare con i produttori. Io sono un viticoltore è quello che precede e fa il lavoro che poi il sommelier giudica”. “Come il critico giudica l’opera?” aggiungo io. ”Più o meno!” e prosegue “La cosa importante è il connubio tra buon cibo e buon vino. Il pesce che cuciniamo è pescato a Fiumicino. E’ importante la pesca sul litorale, per dar vita a piatti saporiti. Il ristorante propone un lista di piatti dal gourmet al crudo e 300 tipi di vini! E’ importante l’interscambio tra le cantine e i ristoratori.”

Chiediamo come può essere impiegato un neo diplomato sommelier e lui ci dice che può fare molto, come aiutare il direttore di sala, curare i rapporti con i clienti, soprattutto trasmettere passione e competenza, amore per i sapori antichi di una volta. “ Come si tutela la qualità in un mercato globalizzato?” chiedo. “La nuova tendenza è quella di salvaguardare la qualità attraverso la tracciabilità. Un vero tragitto virtuoso, ma fare l’ imprenditore, dal km zero alla tavola, è faticoso, molto. Bisogna farsi da soli e saper collaborare con gli altri imprenditori del settore.” Faccio notare che l’imprenditoria ha si delle leggi ma sono lacunose o mal applicate.

Un altro nodo, è la gestione dei turisti ad Ostia. “E’ un tema scottante quello delle vie di comunicazione: se si blocca il lungo mare come si fa?”. Giusto, le rotatorie. Annuisce, il signor Paolo Graziani, proprietario dell’altro esercizio commerciale, InForno. “Questo del X Municipio” ci dice Paolo” è un vastissimo territorio, ma occorrerebbe, maggiore organizzazione, pensiamo noi e lo pensano qui gli operatori turistici. InForno, non è una semplice pizzeria al taglio. Le farine sono biologiche: il nostro impasto è di ben 5 farine, tra cui farro e segale integrali, che vengono bilanciati con impasto di farina di kamut”.  Ci spiega cosa è la farina di moringa, estratta dalla pianta che viene usata per depurare l’acqua sorgiva (assume le cariche batteriche, rilasciando proprietà nutritive e vitaminiche). La pizzeria al taglio la sera si trasforma in un’ accogliente pizzeria con tavolini: il cliente sceglie l’impasto (i supplì sono con pangrattato di farina bianca lavorata da loro). Il signor Paolo è anche sommelier master (una qualifica ottenuta con una specializzazione successiva al corso)

Qual è il beneficio di questa attività di sommelier nella sua attività di ristoratore?” chiedo. “Saper scegliere un ottimo vino e soprattutto proporre abbinamenti di buon cibo.” E, udite udite, scopro che da loro le birre italiane non sono tutte uguali! Ad esempio c’è quella della Tuscia o la birra Umbra. Così, inebriata da questi odori e sapori, chiedo lumi a Tiziana Bernardini, responsabile e proprietaria, assieme ai fratelli Properzi, (imprenditori e costruttori romani) della struttura Ex Depò: una struttura polivalente, che accoglie tutti questi esercenti di valore.

E’ un edifico questo, che apparteneva all’Atac, edificio abbandonato, è stato completamente ristrutturato. Ora è un centro polifunzionale”. Ci fa da guida e uscendo dal locale a pianterreno, dove si gustano assaggi prelibati e il vino della serata, saliamo le scale esterne. Appare, come dal nulla, una piazza. “Questa piazza è suolo pubblico ma fa parte dell’ Ex Depò.” La piazza è deliziosa come un calle veneziano, su di lei si affacciano il ristorante e la pizzeria al taglio. “Qui nascerà una macelleria, non una qualunque: conterrà una libreria. La pizzeria al suo interno ha un bistrot Letterario: punta di diamante della cultura Food and Art.”

Magnifico, penso io. Più in là, due bellissimi open space, dove si svolgono corsi di danza classica e moderna, musica e teatro. ”E’ un progetto in divenire che saprà creare sinergie con altri imprenditori nel settore della ristorazione e dei produttori agricoli” commenta il costruttore Antonello Properzi. Lui che ha impiegato ingenti capitali per ristrutturare l’Ex Depò, ha una storia molto importante nel panorama delle iniziative imprenditoriali della Capitale. Risorse illuminate, in un’ epoca molto poco credibile da questo punto di vista. Una grande prova di unità di intenti per tracciare, come ci dice Tiziana Bernardini, “Una linea non solo commerciale”. Ad Ostia, una strada virtuosa appena cominciata. Provare per credere.

Maria Chiara D’Apote

Maria Chiara D'Apote
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Laureata in Lettere presso il Dipartimento di "Italianistica e Spettacolo "della Università "La Sapienza di Roma". Si occupa da anni di Teatro,Cinema,Poesia,Pittura. Dal 1986 fa insegnamento Primario e Didattica dello Spettacolo per bambini, in una visione olistica,sistemica, dell' Essere Umano. Ha pubblicato articoli sul quotidiano socialista Avanti! (avantioline). Dal Gennaio 2016 scrive sul giornale  Il Tabloid, pubblicando articoli nella rubrica Cinema e Spettacolo.